История Русской кухни
Русская национальная кухня прошла большой путь развития, который условно можно разделить на несколько основных этапов.
Древнерусская кухня с IX в. и вплоть до XVI в.
Этот довольно продолжительный период связан со следующими основными событиями в истории России:
Все вышеперечисленные события, безусловно, отразились и на развитии русской национальной кухни.
В начале этого периода появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста — характерного для русской кухни на протяжении всего ее развития. Без хлеба на столе и теперь немыслимо русское меню. Тогда же возникли другие виды типичных русских мучных изделий: сайки, пироги, баранки, блины и оладьи, сочни, пышки, и т. п. Эти изделия также готовились на основе кислого теста.
Пристрастие к кислому нашло отражение и в создании киселей — овсяного, пшеничного и ржаного, возникших задолго до современных ягодных киселей. К тому же времени относится появление классических русских напитков — различных квасов, медов, сбитней.
Древнерусская кухня с IX в. и вплоть до XVI в.
Этот довольно продолжительный период связан со следующими основными событиями в истории России:
- Борьба древнерусских племен и их борьба за существование с другими племенами и народностями.
- Возникновение торгового пути «из варяг в греки».
- Образование древнерусских княжеств и их междоусобные войны.
- Татаро-монголское иго, сосуществование с Золотой Ордой.
- Крещение Руси и утверждение православия, как основной религии.
- Освобождение от ига и начало формирование единого государства.
Все вышеперечисленные события, безусловно, отразились и на развитии русской национальной кухни.
В начале этого периода появился русский хлеб из дрожжевого ржаного теста — характерного для русской кухни на протяжении всего ее развития. Без хлеба на столе и теперь немыслимо русское меню. Тогда же возникли другие виды типичных русских мучных изделий: сайки, пироги, баранки, блины и оладьи, сочни, пышки, и т. п. Эти изделия также готовились на основе кислого теста.
Пристрастие к кислому нашло отражение и в создании киселей — овсяного, пшеничного и ржаного, возникших задолго до современных ягодных киселей. К тому же времени относится появление классических русских напитков — различных квасов, медов, сбитней.
Большое место в меню занимали разнообразные каши, которые первоначально были обрядовой, торжественной пищей. Например, выращивание гречки и приготовление гречневой каши пришли на Русь из Византии. Это было связано с возникновением в X в. торгового пути «из варяг в греки». Оттуда же пришли в русскую кухню различные специи: кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, известные с древнейших времен в странах Азии и Востока.
Злаковая пища дополнялась рыбой, овощами, грибами, дикими ягодами, молоком и редко — мясом. Рыбная кухня получила развитие на Руси за счет обилия речной рыбы и морской рыбы из Северных морей. Культура «варягов» — народов Скандинавии, откуда пришли первые русские князья, оказала влияние на формирование русской кухни, в основном в использовании морской рыбы. Рыбу употребляли в соленом, вяленом, отварном, запеченном и реже в жареном виде. Рыбный суп — уха могла быть и стерляжьей, и налимьей, и окуневой, и ершовой и т. п.
Крещение Руси при князе Владимире положило начало разделения русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Это оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской кухни. Отделение скоромных и постных продуктов привело к созданию некоторых оригинальных блюд, хотя в целом меню стало однообразнее и проще.
Поскольку большинство дней в году, от 192 до 216, были постными, ассортимент постного стола расширялся. Отсюда обилие зерновых, грибных и рыбных блюд, использование овощей, лесных ягод и трав. Такие овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы известны на Руси с Х в. Их приготовляли и ели — сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными.
Крещение Руси при князе Владимире положило начало разделения русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Это оказало огромное влияние на дальнейшее развитие русской кухни. Отделение скоромных и постных продуктов привело к созданию некоторых оригинальных блюд, хотя в целом меню стало однообразнее и проще.
Поскольку большинство дней в году, от 192 до 216, были постными, ассортимент постного стола расширялся. Отсюда обилие зерновых, грибных и рыбных блюд, использование овощей, лесных ягод и трав. Такие овощи как капуста, репа, редька, горох, огурцы известны на Руси с Х в. Их приготовляли и ели — сырыми, солеными, пареными, вареными или печеными.
Поэтому, такие блюда, как салаты и винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но даже их сначала делали с одним овощем — салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.
Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и др. солили или варили отдельно, что практикуется и поныне.
Разнообразие блюд достигалось тепловой или холодной обработкой и применением различных растительных масел (конопляного, орехового, макового и значительно позднее — подсолнечного), а также добавлением пряных растений, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис. Позднее, в XV — XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей и шафраном, что было обусловлено азиатским влияниям во время татаро-монгольского ига.
В этот период формирования русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда название "хлёбова". Наиболее популярны такие виды хлёбова, как щи, похлебки, на растительном сырье, а также различные виды мучных супов: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты.
Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчки и др. солили или варили отдельно, что практикуется и поныне.
Разнообразие блюд достигалось тепловой или холодной обработкой и применением различных растительных масел (конопляного, орехового, макового и значительно позднее — подсолнечного), а также добавлением пряных растений, таких как лук, чеснок, хрен, укроп, петрушка, анис. Позднее, в XV — XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей и шафраном, что было обусловлено азиатским влияниям во время татаро-монгольского ига.
В этот период формирования русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда название "хлёбова". Наиболее популярны такие виды хлёбова, как щи, похлебки, на растительном сырье, а также различные виды мучных супов: затирухи, заварихи, болтушки, саломаты.
Мясо и молоко употребляли редко, причем их обработка не отличалась сложностью. Мясо в основном употребляли в вареном виде в щах или кашицах. Молоко пили сырое, томленое или скисшее, из него делали творог и сметану, а вот сливки и масло оставались неизвестными до XV-XVI вв.
Любая кухня характеризуется также и посудой, из которой употреблялась пища, столовыми приборами и аксессуарами. В связи с географическими и природными особенностями Древней Руси, эти предметы изготовлялись в основном из дерева и глины. Вначале эти предметы играли исключительно утилитарную роль и практически не украшались.
Хотя глиняная посуда и изделия из бересты уже в то время изготавливались с большим мастерством и скромным изяществом. Предметы, сделанные из железа, олова, бронзы и драгоценных металлов были очень редки и принадлежали боярской знати, часто их украшали резьбой, финифтью, чеканкой и даже драгоценными и редкими камнями.
Любая кухня характеризуется также и посудой, из которой употреблялась пища, столовыми приборами и аксессуарами. В связи с географическими и природными особенностями Древней Руси, эти предметы изготовлялись в основном из дерева и глины. Вначале эти предметы играли исключительно утилитарную роль и практически не украшались.
Хотя глиняная посуда и изделия из бересты уже в то время изготавливались с большим мастерством и скромным изяществом. Предметы, сделанные из железа, олова, бронзы и драгоценных металлов были очень редки и принадлежали боярской знати, часто их украшали резьбой, финифтью, чеканкой и даже драгоценными и редкими камнями.
Кухня Русского государства с середины XVI в. и до конца XVII в.
Этот период связан со следующими основными событиями в истории России:
Сословное размежевание общества в этот период ведет к возникновению больших различий и между их кухнями. В то время как кухня простого народа практически не меняется, стол богатых и знатных сословий становится все более изысканной, а также впервые вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.
Особенно это касается скоромных – мясомолочных блюд. Например, вместе с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают жареное мясо, домашняя птица и дичь.
Виды обработки мяса усложняются. Говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания. Из свинины делают ветчину для длительного хранения, употребляют молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только постная свинина. Баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и отчасти для тушения.
Этот период связан со следующими основными событиями в истории России:
- Окончательное формирование объединенного государства Российского.
- Правление Ивана IV Грозного, возникновение общегосударственного законодательства и сословий.
- Присоединение к России Сибири, Северного Кавказ, Татарского, Казанского и Астраханского ханства.
Сословное размежевание общества в этот период ведет к возникновению больших различий и между их кухнями. В то время как кухня простого народа практически не меняется, стол богатых и знатных сословий становится все более изысканной, а также впервые вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.
Особенно это касается скоромных – мясомолочных блюд. Например, вместе с солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают жареное мясо, домашняя птица и дичь.
Виды обработки мяса усложняются. Говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания. Из свинины делают ветчину для длительного хранения, употребляют молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только постная свинина. Баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и отчасти для тушения.
В XVII в. окончательно определяются основные виды русских супов, при этом появляются неизвестные в древней Руси похмелки, солянки, рассольники.
Разнообразнее становится и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только соленой, но и вареной в уксусе или маковом молоке.
Разнообразнее становится и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только соленой, но и вареной в уксусе или маковом молоке.
На кулинарию Руси средних веков сильное влияние оказывает восточная кухня. Это связано с длительным периодом татаро-монгольского ига, а затем присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. В этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста, такие как лапша и пельмени.
Значительно пополняется и сладкий стол такими продуктами, как изюм, урюк, инжир. Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке).
На столе знати появляются лимоны и чай, употребление которых позднее в России становится традиционным.
Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.
Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.
Для стола знати становится характерным обилие блюд — до 50, в то время как к царскому столу подают до 200 блюд. Причем размеры этих блюд огромны, выбирается самая крупная дичь, птица и рыба. Осетры или белуги порой так велики, что их могут поднять только несколько человек. Появляется тенденция к украшательству блюд. Из продуктов сооружаются гигантских размеров дворцы, фантастические животные.
Обеды при дворе превращаются в пышные пиры, длящиеся с двух часов дня до десяти вечера. Такие трапезы включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из нескольких сортов дичи, рыбы, блинов или пирогов.
Обеды при дворе превращаются в пышные пиры, длящиеся с двух часов дня до десяти вечера. Такие трапезы включали в себя почти десяток перемен, каждая из которых состояла из нескольких сортов дичи, рыбы, блинов или пирогов.
К концу XVII в. русская кухня стала очень разнообразна по ассортименту, но умение комбинировать продукты, выявлять их вкус было еще на очень невысоком уровне. По-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение и дробление.
Поэтому русская кухня в отличие от Европейской в течение длительного времени не включала различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты, ей также были чужды всевозможные запеканки и пудинги.
В качестве начинки пирогов и наполнения блюд из птицы и дичи использовали различные каши, небольшие грибы, ягоды. Рыбу для начинки резали пластами, но не измельчали. Такая тенденция в приготовлении блюд сохранялось до XVIII в.
Поэтому русская кухня в отличие от Европейской в течение длительного времени не включала различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты, ей также были чужды всевозможные запеканки и пудинги.
В качестве начинки пирогов и наполнения блюд из птицы и дичи использовали различные каши, небольшие грибы, ягоды. Рыбу для начинки резали пластами, но не измельчали. Такая тенденция в приготовлении блюд сохранялось до XVIII в.
Кухня Российской империи конец XVII в. – XIX в.
В истории России данный период характеризуется следующими основными событиями:
Для данного этапа в истории русской кухни характерно радикальное разделение кухни простого народа и кухни господствующих классов. Если в XVII в. стол знати отличался от народного стола лишь качеством, обилием и ассортиментом продуктов и блюд, то в XVIII в. кухня высших сословий начала утрачивать национальный характер.
Начиная со времен Петра I, русская знать, дворяне заимствуют европейские кулинарные традиции. Посещая Европу, богатые вельможи привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.
Одним из нововведений этого времени стало употребление закусок, как самостоятельного блюда. С Запада пришли ранее неизвестные на русском столе французские и голландские сыры и немецкие бутерброды, котлеты, сосиски, омлеты, муссы, компоты и т. п. Эти новые блюда часто совмещались в единую подачу с исконно русскими — студнем, ветчиной, бужениной, холодной солониной, а также с икрой и соленой рыбой. Появился особый прием пищи — завтрак.
- Появление династии Романовых на русском престоле.
- Расширение русских земель.
- Правление Петра I, европейские преобразования и реформы.
- Появление Русского флота и регулярной армии и их победоносные войны России.
- Правление династии Романовых.
- Победа в войне 1812 года.
- Возникновение и бурное развитие промышленности.
- Отмена крепостного права.
Для данного этапа в истории русской кухни характерно радикальное разделение кухни простого народа и кухни господствующих классов. Если в XVII в. стол знати отличался от народного стола лишь качеством, обилием и ассортиментом продуктов и блюд, то в XVIII в. кухня высших сословий начала утрачивать национальный характер.
Начиная со времен Петра I, русская знать, дворяне заимствуют европейские кулинарные традиции. Посещая Европу, богатые вельможи привозят с собой иностранных поваров. С середины XVIII в. они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.
Одним из нововведений этого времени стало употребление закусок, как самостоятельного блюда. С Запада пришли ранее неизвестные на русском столе французские и голландские сыры и немецкие бутерброды, котлеты, сосиски, омлеты, муссы, компоты и т. п. Эти новые блюда часто совмещались в единую подачу с исконно русскими — студнем, ветчиной, бужениной, холодной солониной, а также с икрой и соленой рыбой. Появился особый прием пищи — завтрак.