Национальная кухня-
Севера и Дальнего Востока
Севера и Дальнего Востока
Дальний Восток
Национальная кухня – это часть культуры народа. На Дальнем Востоке много коренных народов, каждый из которых удивит своими блюдами. На холодных широтах люди были вынуждены заготавливать еду впрок, а близость к морю обусловило большое количество рыбы. Здесь издревле живут тем, что даёт природа. Итак, какие же блюда стоит попробовать в гостях у коренных народов Дальнего Востока?
В Приморском крае живут удэгейцы, которые удивят гурманов приправой из цветков чеснока под названием «дюйцехаза». В Японском море водится кета, из которой делают похлёбку «манэ». Летом удэгейцы собирают дикоросы, делают из них варенья, сушат и добавляют в блюда. В Приморском и Хабаровском крае также живут нанайцы, которые открыли собственные рестораны и кемпинги, радушно встречают туристов, приглашают их на рыбалку.
Затем пойманную рыбу приготовят и подадут на стол, а самым пытливым, возможно, даже расскажут рецепт талы: от разделки рыбы до подачи готового блюда. В некоторых подворьях гостей также угощают красной икрой, талой, лимонником и даже тушёным папоротником-орляком.
Из солнечного Приморского края можно отправиться в Якутию, чтобы отведать оленины, жеребятины и даже медвежатины. В Якутии охота и добыча мяса составляют целый ритуал с последующими праздниками, чтобы убитые на охоте животные смогли воскреснуть. Здесь также многие блюда сделаны из рыбы, популярна замороженная рыба, нарезанная стружкой – строганина. А в честь протекающей здесь реки назван рыбный салат «Индигирка».
На Камчатке живут эвены, чьи традиции и обычаи во многом связаны с культом животных. В особый праздник День оленевода эвены угощаются диетической олениной, а также ухой из лососёвых и вяленой красной рыбы. Здесь также можно попробовать камчатского краба – настоящего гастрономического короля. Его варят в морской воде, тогда в процессе варки даже не нужно добавлять соль!
На Камчатке живут эвены, чьи традиции и обычаи во многом связаны с культом животных. В особый праздник День оленевода эвены угощаются диетической олениной, а также ухой из лососёвых и вяленой красной рыбы. Здесь также можно попробовать камчатского краба – настоящего гастрономического короля. Его варят в морской воде, тогда в процессе варки даже не нужно добавлять соль!
На Сахалине до сих пор живут этнические корейцы, чья кухня пришлась жителям острова по вкусу. Паровые пирожки пян-се быстро распространились и стали популярной закуской. В небольшом пирожке под тонким слоем теста находится много капусты, мясной фарш и специи. Купить их можно на всей территории Дальнего Востока, но проще всего их попробовать на Сахалине и во Владивостоке.
Конечно, все эти блюда можно попробовать не только в поселениях коренных народов Дальнего Востока. Уже давно местные шеф-повара проявили интерес к местной кухне и позаимствовали множество рецептов. Теперь в меню дальневосточных ресторанов можно найти пельмени из тайменя, трепанг, уху из нескольких видов рыб одновременно. Однако не все рецептуры сохранились без изменений.
Так, например, талу в ресторанах подают на современный лад, для более быстрого приготовления используют жидкий азот. Так что если Вам нужна атмосфера и аутентичность, лучше отправиться в гости к нанайцам, эвенам или эвенкам и пройти вместе с ними все стадии приготовления еды: пойти на рыбалку или в лес, чтобы собрать дикоросы, а затем вместе сделать вкусные и необычные блюда. Но эти сценарии могут показаться фантастическими, так как добраться до поселений достаточно тяжело. Не все представители коренных народов решили превратить свои традиции в бизнес и озаботились максимальным комфортом для туристом.
Так что можно поступить проще – посетить во Владивостоке ресторан Port Café, который специализируется на дальневосточной кухне, в том числе и коренных народностей, и попробовать там такую экзотику, как удэгейский полынный суп.
Так, например, талу в ресторанах подают на современный лад, для более быстрого приготовления используют жидкий азот. Так что если Вам нужна атмосфера и аутентичность, лучше отправиться в гости к нанайцам, эвенам или эвенкам и пройти вместе с ними все стадии приготовления еды: пойти на рыбалку или в лес, чтобы собрать дикоросы, а затем вместе сделать вкусные и необычные блюда. Но эти сценарии могут показаться фантастическими, так как добраться до поселений достаточно тяжело. Не все представители коренных народов решили превратить свои традиции в бизнес и озаботились максимальным комфортом для туристом.
Так что можно поступить проще – посетить во Владивостоке ресторан Port Café, который специализируется на дальневосточной кухне, в том числе и коренных народностей, и попробовать там такую экзотику, как удэгейский полынный суп.
Север
На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.
Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот.
Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.
Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.
Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот.
Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.
Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.
Нувкурак.
У якутов это блюдо готовится из вареных языков.
У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, что бы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оставалось сырым.
Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.
Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.
Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.
У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, что бы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оставалось сырым.
Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.
Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.
Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.
Искэх алаадьы.
По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с нашими, русскими оладьями. По сути, это так и есть. Вот только продукты используются немного другие.
Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.
Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.
Чохочу. Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла. Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда. |
Утка вяленая (эвенская кухня).
Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.
Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.
Хаан (кровяная колбаса).
Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.
Лапа медведя.
Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.
Языки карасей.
Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.